急速冷凍水產品，新時代的新趨勢



一般認為急速冷凍水產品較冰鮮水產品差的觀念其實是有待改進的，冰鮮水產品由海上捕撈後運回港批發再轉售至消費者最快約要二至三天的時間（若海上捕撈甚至更久），這段時間細菌往往已經開始增殖並嚴重影響水產品的品質，根據研究，一般細菌在室溫26.5°C 時，一小時內即可繁殖一倍，要繁衍一倍需要12小時。至於冷藏在0°C左右細菌數若要繁衍一倍需要38小時以上；此外，冰鮮水產品捕撈至船上後並未放血，抵達市場時需要落地處理，從末端盤商至消費者手中，亦難以保鮮。因此急速冷凍的水產品對於產品保存及保鮮是較具保障的選擇。
新時代的水產品銷售型態，應在低溫狀態下才能符合衛生及確保品質基本要求，因水產品具有高營養成分，在常溫下非常容易使細菌滋生，只有在低溫狀態下才能有效減緩細菌繁殖速度，並可減緩水產品中酵素之作用保持水產品新鮮狀態。



急速冷凍水產品特色



水產品除在急速冷凍過程能造成細菌死亡或有效抑制細菌繁衍與抑制酵素作用外，其最大的特色在於急速冷凍過程中，因凍結速率快，冰結晶小，不會對於細胞造成傷害，能使水產品長期保持高品質狀態，搭配低溫解凍，能使水產品於解凍後呈絕佳狀態，此法因需較高的加工成本，一般為生魚片等級水產品才會使用的方法；若是一般的冷凍法因凍結速率較慢，所產生的冰結晶較大，會使得細胞造成傷害，改變細胞內酸鹼值，此改變會加速蛋白質變性，所以解凍後往往會有細胞組織液嚴重滲出的情況，細胞組織液滲出的情形可作為判斷水產品優劣的重要指標。